Таблица Требования к Качеству Супов Сроки Хранения • Наплитный автоклав
Разваривание овощей, фруктов, круп, бобовых обусловливается изменением клеточных оболочек, переходом содержащихся в них нерастворимых веществ (протопектина, гемицеллюлоз) в растворимые вещества (пектин, сахара).
Технология супов–пюре: общие правила приготовления, ассортимент, показатели качества, условия хранения и сроки реализации.
| Вид мяса | t воздуха в холодильной камере хранения | Максимальный срок годности | |
| мясо | субпродукты | ||
| Говядина | -12 | 8 | 4 |
| -18 | 12 | 6 | |
| -20 | 14 | 7 | |
| -25 | 18 | 10 | |
| Баранина | -12 | 6 | 4 |
| -18 | 10 | 6 | |
| -20 | 11 | 7 | |
| -25 | 12 | 8 | |
| Свинина | -12 | 3 | 4 |
| -18 | 6 | 5 | |
| -20 | 8 | 5 | |
| -25 | 12 | 6 | |
Требования к качеству соусов, условия и сроки их хранения. Требования к качеству соусов сроки реализации таблица
В супах с крупами крупа должна быть хорошо набухшей, коренья и лук сохраняют форму. Консистенция крупы и овощей мягкая, на поверхности бульона — блестки жира. Блюдо имеет вкус соответствующей крупы, запах кореньев и лука. Лук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют.
Технология супов–пюре: общие правила приготовления, ассортимент, показатели качества, условия хранения и сроки реализации.
Вид супа Срок хранения в часах Примечание На мясном бульоне 72 На курином бульоне 48 Куриный бульон испортится быстрее, чем отвар из других видов мяса. классификацию и ассортимент блюд из мяса; технологический процесс приготовления, правила отпуска, подачи, режимы хранения реализации; требования к качеству, дефекты кулинарной продукции, причины возникновения, меры предупреждения;
Мнение эксперта
Знайка, самый умный эксперт в Цветочном городе
Если у вас есть вопросы, задавайте их мне!
Манипуляции с емкостью Хранение замороженных блоков с мясом и субпродуктами. Для пассерования овощей, тушения капусты, свёклы используют сотейники, коробины с двумя ручками. Сотейники с одной ручкой разного размера удобны для пассерования лука, небольшого количества кореньев, варки пельменей, рыбы, приготовления солянки и др.
Температуру внутри холодильника
| Вид супа | Срок хранения (в часах) | Примечание |
| На мясном бульоне | 72 | |
| На курином бульоне | 48 | Куриный бульон испортится быстрее, чем отвар из других видов мяса. |
| На рыбном бульоне | 48 | Через несколько часов после приготовления вкус ухудшится. Лучше заморозить бульон и приготовить свежее блюдо по мере необходимости. |
| Грибной | 24 | Сохранять не рекомендуется. |
| Сырный | 48 | Через некоторое время вкус ухудшится. |
| Супы-пюре | 12 | Из-за наличия в них молочных продуктов, испортятся в короткий срок. |
| Овощной | 24 | Через несколько часов изменится цвет овощей – например, зеленой фасоли. Это не является признаком порчи блюда. |
| Окрошка, свекольник, ботвинья | 72 | Густую часть нужно держать отдельно от жидкости. «Салат» – в контейнере, который плотно закрыт. Квас, кефир или свекольный отвар – в бутылке или закрытом кувшине. Соединять перед подачей. |
| Десертный | 24 | Если в блюде присутствует молоко или сливки, то срок уменьшается наполовину. |
| Молочный | 12 |
Ёмкость ставят в холодильную камеру, плотно закрыв крышкой. Недостаточная герметичность посуды вызывает ускоренную порчу пищи. Оставлять ложку, половник в ёмкости нельзя, даже если первое предполагается скоро разогревать.
Сроки хранения сыровяленой колбасы.
| Вид супа | Срок хранения (в часах) | Примечание |
| На мясном бульоне | 72 | |
| На курином бульоне | 48 | Куриный бульон испортится быстрее, чем отвар из других видов мяса. |
| На рыбном бульоне | 48 | Через несколько часов после приготовления вкус ухудшится. Лучше заморозить бульон и приготовить свежее блюдо по мере необходимости. |
| Грибной | 24 | Сохранять не рекомендуется. |
| Сырный | 48 | Через некоторое время вкус ухудшится. |
| Супы-пюре | 12 | Из-за наличия в них молочных продуктов, испортятся в короткий срок. |
| Овощной | 24 | Через несколько часов изменится цвет овощей – например, зеленой фасоли. Это не является признаком порчи блюда. |
| Окрошка, свекольник, ботвинья | 72 | Густую часть нужно держать отдельно от жидкости. «Салат» – в контейнере, который плотно закрыт. Квас, кефир или свекольный отвар – в бутылке или закрытом кувшине. Соединять перед подачей. |
| Десертный | 24 | Если в блюде присутствует молоко или сливки, то срок уменьшается наполовину. |
| Молочный | 12 |
Материал посуды
Ассортимент, технологические процессы приготовления соусов грибных, сметанных, молочных различной консистенции. Особенности приготовления производных грибного, сметанного, молочных соусов, их использование, требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Классификация, ассортимент блюд из овощей, грибов.
Правильное сбережение соусов в условиях дома
Сотейники с одной ручкой разного размера удобны для пассерования лука, небольшого количества кореньев, варки пельменей, рыбы, приготовления солянки и др. Заведующий цехом обязан своевременно и рационально расставить рабочую силу внутри цеха, а каждый повар заблаговременно подготовить своё рабочее место, проверить исправность механического и теплового оборудования, посуды, инвентаря и т. п.
Мнение эксперта
Знайка, самый умный эксперт в Цветочном городе
Если у вас есть вопросы, задавайте их мне!
Сохранение супов в морозильной камере Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из жареных овощей. В прозрачных супах мясокостный бульон прозрачный, желтого цвета с коричневатым оттенком, с ароматом мяса. Лапша, вермишель, овощи и прочие гарниры сохраняют свою форму, но имеют мягкую консистенцию. Гренки, пирожки и другие гарниры подают к бульону отдельно.
Похожие записи:
Требования к Качеству Холодных Блюд из Рыбы Таблица • Требования к сырью
Требования к Качеству Блюд из Яиц Сроки Хранения Таблица • Требования по госту
Таблица Требования к Качеству Готовых Блюд • Постоянные читатели
Таблица 1 Требования к Качеству Супов Органолептическая Оценка • Требования к супам-пюре
Публикуя свою персональную информацию в открытом доступе на нашем сайте вы, даете согласие на обработку персональных данных и самостоятельно несете ответственность за содержание высказываний, мнений и предоставляемых данных. Мы никак не используем, не продаем и не передаем ваши данные третьим лицам.