Требования к Качеству Холодных Блюд из Рыбы Таблица • Требования к сырью

Обеспечение бесперебойного и ритмичного снабжения предприятия сырьем и товарами зависит от сложившихся хозяйственных связей предприятия и организаций с поставщиками. Их хозяйственные взаимоотношения строятся на основе договоров и заказов.

Рыба заливная с гарниром (ТТК3279) технологическая карта

Вид мяса t воздуха в холодильной камере хранения Максимальный срок годности
мясо субпродукты
Говядина -12 8 4
-18 12 6
-20 14 7
-25 18 10
Баранина -12 6 4
-18 10 6
-20 11 7
-25 12 8
Свинина -12 3 4
-18 6 5
-20 8 5
-25 12 6

Характеристика. Особенности. Технологический процесс приготовления и отпуск блюд из жареного мяса. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.

Требования к качеству соусов, условия и сроки их хранения. Требования к качеству соусов сроки реализации таблица

I и II III
БРУТТ НЕТТО БРУТТ НЕТТО
О О
Осетр 160 96 107 64
Или севрюга 150 96 100 64
Или сом 192 96 128 64
или кета 157 91 105 61
Масса отварной рыбы 75 50
Лимон 5,5 5 5,5 5
Петрушка (зелень) 2 1,5 2 1,5
Морковь 6 5 6 5
Желе № 605 125 100
200 150
Масса заливной рыбы
Гарнир 50 50
Соус 25 15
Выход 275 215

Сырье для приготовления холодных блюд и закусок

Для приготовления холодных блюд и закусок используют мясо, не содержащее соединительную ткань: говядину (вырезка, толстый и тонкий край, верхний и внутренний куски тазобедренной части), свинину (корейка, тазобедренная часть, грудинка) Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из жареных овощей.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба заливная с гарниром
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов 1 порция Брутто, г Нетто, г хлеб белый сосиски помидоры чеснок 0,5 0,5 майонез кетчуп 1,5 1,5 сыр огурцы соленые колбаса вареная выход. Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.
Знайка, самый умный эксперт в Цветочном городе
Мнение эксперта
Знайка, самый умный эксперт в Цветочном городе
Если у вас есть вопросы, задавайте их мне!
Задать вопрос эксперту
Сроки хранения сыровяленой колбасы. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Классификация блюд из мяса. Рациональное использование и взаимозаменяемость сырья, продуктов. Рекомендации по подбору гарниров и соусов к блюдам из мяса. Правила порционирования, оформления и отпуска блюд, в том числе заказных, банкетных, фирменных.
Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.

Требования по ГОСТу

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г
хлеб белый
сосиски
помидоры
чеснок 0,5 0,5
майонез
кетчуп 1,5 1,5
сыр
огурцы соленые
колбаса вареная
выход

Хранение консервов и изменение их качества.

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из жареных овощей. Правила жарки овощей, ассортимент блюд и гарниров из жареных овощей. Правила оформления, подачи, рекомендуемые соусы. Технологический процесс приготовления и отпуск блюд из мяса диких животных.

Правильное сбережение соусов в условиях дома
Студенты должны знать классификацию, ассортимент, технологические процессы приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов; правила отпуска, требования к качеству, дефекты, причины возникновения, меры предупреждения, режимы хранения и реализации;. Ассортимент блюд из мяса диких животных /изучается по Сборникам рецептур с учётом региональных особенностей/. Технологический процесс приготовления и отпуск блюд из мяса диких животных. Особенности. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
Знайка, самый умный эксперт в Цветочном городе
Мнение эксперта
Знайка, самый умный эксперт в Цветочном городе
Если у вас есть вопросы, задавайте их мне!
Задать вопрос эксперту
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из бобовых. Обеспечение бесперебойного и ритмичного снабжения предприятия сырьем и товарами зависит от сложившихся хозяйственных связей предприятия и организаций с поставщиками. Их хозяйственные взаимоотношения строятся на основе договоров и заказов.
Оставить отзыв

Публикуя свою персональную информацию в открытом доступе на нашем сайте вы, даете согласие на обработку персональных данных и самостоятельно несете ответственность за содержание высказываний, мнений и предоставляемых данных. Мы никак не используем, не продаем и не передаем ваши данные третьим лицам.