Таблица 1 Требования к Качеству Супов Органолептическая Оценка • Требования к супам-пюре
Перед тем как убрать оставшуюся пищу в холодильник, край ёмкости вытирают чистым бумажным полотенцем, затем закрывают крышкой. Если перед этим продукт переливают храниться в меньшую кастрюлю, его кипятят в ней 10 минут.
Требования к качеству борща
| Наименование продуктов | Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г |
| Кости свинокопченостей | ||||
| Капуста квашеная | ||||
| Морковь | ||||
| Петрушка (корень) | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Томатное пюре | ||||
| Кулинарный жир | ||||
| Чеснок | ||||
| Мука | ||||
| Бульон | ||||
| Выход | – |
В супах с крупами крупа должна быть хорошо набухшей, коренья и лук сохраняют форму. Консистенция крупы и овощей мягкая, на поверхности бульона — блестки жира. Блюдо имеет вкус соответствующей крупы, запах кореньев и лука.
Требования к качеству борща
| Наименование продуктов | Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г |
| Кости свинокопченостей | ||||
| Капуста квашеная | ||||
| Морковь | ||||
| Петрушка (корень) | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Томатное пюре | ||||
| Кулинарный жир | ||||
| Чеснок | ||||
| Мука | ||||
| Бульон | ||||
| Выход | — |
Пюреобразный суп сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая его густоту, однородность консистенции, наличие не протертых частиц, хлопьев свернувшегося белка. Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости на его поверхности.
Технология супов–пюре: общие правила приготовления, ассортимент, показатели качества, условия хранения и сроки реализации.
| Вид супа | Срок хранения (в часах) | Примечание |
| На мясном бульоне | 72 | |
| На курином бульоне | 48 | Куриный бульон испортится быстрее, чем отвар из других видов мяса. |
| На рыбном бульоне | 48 | Через несколько часов после приготовления вкус ухудшится. Лучше заморозить бульон и приготовить свежее блюдо по мере необходимости. |
| Грибной | 24 | Сохранять не рекомендуется. |
| Сырный | 48 | Через некоторое время вкус ухудшится. |
| Супы-пюре | 12 | Из-за наличия в них молочных продуктов, испортятся в короткий срок. |
| Овощной | 24 | Через несколько часов изменится цвет овощей – например, зеленой фасоли. Это не является признаком порчи блюда. |
| Окрошка, свекольник, ботвинья | 72 | Густую часть нужно держать отдельно от жидкости. «Салат» – в контейнере, который плотно закрыт. Квас, кефир или свекольный отвар – в бутылке или закрытом кувшине. Соединять перед подачей. |
| Десертный | 24 | Если в блюде присутствует молоко или сливки, то срок уменьшается наполовину. |
| Молочный | 12 |
Суп-крем из разных овощей №106
Перед тем как убрать оставшуюся пищу в холодильник, край ёмкости вытирают чистым бумажным полотенцем, затем закрывают крышкой. Если перед этим продукт переливают храниться в меньшую кастрюлю, его кипятят в ней 10 минут. Температура должна быть постоянной, не меняться в большую сторону.
Похожие записи:
Таблица Требования к Качеству Супов Сроки Хранения • Наплитный автоклав
Антропометрия Оценка Физического Развития по 4 Графическим Таблицам Согласно Возрасту • Гармоничность развития
Один Фильтр Для Нескольких Сводных Таблиц • Область значения
Витамины в Растительном Масле на 100 Грамм Таблица Полная • Питьевой режим
Публикуя свою персональную информацию в открытом доступе на нашем сайте вы, даете согласие на обработку персональных данных и самостоятельно несете ответственность за содержание высказываний, мнений и предоставляемых данных. Мы никак не используем, не продаем и не передаем ваши данные третьим лицам.