Укажите Кулинарное Назначение Частей Передней Четвертины Туши Говядины Таблица • Спинная часть

Спинно–реберную часть – прорезают мякоть вдоль позвоночника по остистым отросткам до основания ребер, а затем срезают мякоть с ребер целым пластом и делят ее на толстый край, подлопаточную часть и покромку.

Разделка говяжьих туш и четвертин

Наименование	1 к	2 к
баранина, козлятина (без ножек) телятина (молочная) свинина мясная обрезная жирная	28,5 14,8 16,6 12,8	33,8
баранина с ножками –	отходы увеличиваются на 1,3 %.

Процентное соотношение мяса и костей в говядине. Нормы выхода продуктов убоя животных

У толстого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие, и придают неправильную прямоугольную форму, обрезая закраины. Покромка имеет вид прямоугольника, а подлопаточная часть – квадрата. Покромка имеет вид прямоугольника, а подлопаточная часть квадрата.

Контрольно-оценочные средства.

Спинно реберную часть прорезают мякоть вдоль позвоночника по остистым отросткам до основания ребер, а затем срезают мякоть с ребер целым пластом и делят ее на толстый край, подлопаточную часть и покромку. Говядина — мясо крупного рогатого скота. Является одним из основных видов мяса. Используется как столовое мясо, а также для промышленной переработки на колбасы, копчёности, консервы и т.п.

Мнение эксперта

Знайка, самый умный эксперт в Цветочном городе

Если у вас есть вопросы, задавайте их мне!

Задать вопрос эксперту

Соотношение тканей (в %) в говяжьей туше разных категорий упитанности Схема разделки говяжьей туши для розничной торговли. Рубленные полуфабрикаты вырабатываются из измельченного на куттере или мясорубке мяса с добавлением специй и других компонентов, согласно рецептуре. Выделяются натуральные полуфабрикаты и с хлебом (из котлетной массы).

2. Согласно таблице «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» Сборника рецептур нормы выхода лопаточной и шейной части в туше свинины составляет 6,5% и 4%.

Голяшка передняя

Географическоеместо-pаcположение(область России)	Взрослый скот	Молодняк
Упитанность
высшая	средняя	ниже средней	тощая	высшая	средняя	ниже средней	тощая
Архангельская	49,0	46,2	43,0	39,3	50,7	47,5	44,3	40,2
Ленинградская	48,7	45,6	42,1	39,3	49,1	47,0	44,8	41,7
Ивановская	45,9	44,0	40,9	39,0	47,2	45,5	42,5	39,0
Костромская	48,0	46,2	43,3	40,1	49,4	47,8	44,8	41,1
Московская	49,0	45,4	41,5	40,1	50,5	47,3	44,7	40,3
Орловская	48,8	45,8	42,5	39,3	49,7	46,5	43,4	39,5
Кировская	47,2	44,4	42,0	38,9	48,6	46,0	43,0	39,4
Чувашская	47,0	44,0	41,8	39,0	48,2	44,9	42,8	39,2
Воронежская	50,5	47,6	44,0	40,3	51,0	48,3	45,4	40,3
Курская	49,1	46,2	42,5	39,5	50,0	46,9	43,9	40,0
Тамбовская	48,5	45,6	42,0	38,1	49,0	46,0	43,1	38,9
Краснодарский край	49,0	46,2	43,0	39,3	50,0	47,2	45,0	40,2
Ростовская	48,0	45,8	42,3	39,2	49,3	46,5	43,5	39, 2
Дагестан	46,8	44,3	40,7	37,0	47,0	44,5	41,7	37,2
Алтайский край	49,0	46,2	42,9	40,1	49,9	46,6	44,5	40,1
Кемеровская	49,8	46,9	43,3	40,0	50,1	47,2	44,3	40,1
Красноярский край	48,6	45,9	42,8	39,0	49,2	46,2	43,2	39,3

Сейчас в России две основных породы скота – говядина и покупатели. Первая – никто толком и не представляет что это, но привычно называют «говядина», а вторые – привычно едят, что им подсунут. Никаких гарантий приобретения качественного товара нет.

Таблица убойного выхода мяса КРС

Наименование полуфабрикатов	Выход по сборнику рецептур, %	Расчетный выход, кг
Почки и околопочечный жир
Кости
Сухожилия и хрящи
Технические потери при зачистке
Потери при хранении
Потери при нарезке

Выход мяса КРС от живого веса: таблица убойного выхода

Говядина — мясо крупного рогатого скота. Является одним из основных видов мяса. Используется как столовое мясо, а также для промышленной переработки на колбасы, копчёности, консервы и т.п. Убойный вес может быть различным, на что оказывает влияние порода и тип домашнего животного.

Классификация по термическому состоянию

Под убойной массой понимают массу разделанной мясной туши, у которой отсутствует шкура, нижние конечности и внутренние органы. Под убойной массой понимают массу разделанной мясной туши, у которой отсутствует шкура, нижние конечности и внутренние органы. Ее определяют путем взвешивания и выражают в кг. Наибольшей живой массой обладает крупный рогатый скот.

Мнение эксперта

Знайка, самый умный эксперт в Цветочном городе

Если у вас есть вопросы, задавайте их мне!

Задать вопрос эксперту

Зарез Для вычисления параметра необходимо разобраться с еще одним термином убойная масса животного. 2. Согласно таблице «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» Сборника рецептур нормы выхода лопаточной и шейной части в туше свинины составляет 6,5% и 4%.

Технические характеристики → Полезное видео → Общие данные → Таблица размеров → Полезные советы → Как правильно рассчитать → Сыпучие продукты → Натяжные потолки и технологии→ Мера жидких продуктов

Оставить отзыв

Публикуя свою персональную информацию в открытом доступе на нашем сайте вы, даете согласие на обработку персональных данных и самостоятельно несете ответственность за содержание высказываний, мнений и предоставляемых данных. Мы никак не используем, не продаем и не передаем ваши данные третьим лицам.