Требования к Качеству Хлебобулочных Изделий Таблица •
При черствении хлеба мякиш становится крошливым, жестким, грубым. Черствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков. Дольше не черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод, патока и хлеб, приготовленный на заварке.
Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий. Дефекты хлеба
| Наименование показателей | Хлеб пшеничный из муки высшего сорта подовый | Хлеб пшеничный из муки высшего сорта формовой |
| Влажность мякиша, %, не более | 43,0 | 44,0 |
| Кислотность мякиша, град, не более | 3,0 | 3,0 |
| Пористость мякиша, %, не менее | 70,0 | 72,0 |
Товароведная характеристика хлебобулочных изделий
При проверке в торговой сети упаковывают аналогично все три лабораторных образца, два из них отправляют в лабораторию контролирующей организации, третий – в лабораторию предприятия – изготовителя продукта. Непропеченный мякиш неэластичный образуется из-за плохого качества муки, излишки воды в тесте.
Хлебобулочные изделия. Ассортимент, показатели качества, дефекты, хранение
Наименование показателей Хлеб пшеничный из муки высшего сорта подовый Хлеб пшеничный из муки высшего сорта формовой Влажность мякиша, , не более 43,0 44,0 Кислотность мякиша, град, не более 3,0 3,0 Пористость мякиша, , не менее 70,0 72,0. Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.
Мнение эксперта
Знайка, самый умный эксперт в Цветочном городе
Если у вас есть вопросы, задавайте их мне!
Содержимое работы — 1 файл Появляется при длительном хранении выпеченного хлеба. Хлеб ржано-пшеничный выпекают из смеси ржаной обойной (55-65%) и пшеничной обойной (45-35%) муки — подовым и формовым. Мякиш хлеба более светлый и пористый; по вкусу менее кислый, чем хлеб простой из обойной муки.
Товароведение нефти задачи.doc
| Хлеб | В1 | В2 | РР |
| Ржаной из обойной муки | 0,15 | 0,13 | 0,45 |
| Пшеничный из муки 100 % выхода | 0,26 | 0,12 | 3,10 |
| Пшеничный из муки 85 % выхода | 0,20 | 0,08 | 1,60 |
| Батоны из муки пшеничной 72 % выхода | 0,10 | 0,07 | 0,67 |
| Булки городские из муки 72 % выхода | 0,12 | 0,10 | 0,70 |
1. Хлебобулочные изделия. Ассортимент, показатели качества, дефекты, хранение.
3
2. Классификация швейных изделий. Достоинства и недостатки трикотажных изделий по сравнению со швейными аналогичного назначения.
| 1 | 2 |
| Вкус и запах | Должны быть свойственными данному виду хлеба, вкус — некислым, непресным, непересоленным; не допускаются посторонние привкусы и запахи. |
| Влажность | Колеблется в широких пределах и зависит от вида, способа выпечки и рецептуры хлеба: для ржаного простого и заварного — не более 51 %, для пшеничного из обойной муки — не более 48%. |
| Кислотность | Выражается в градусах и обусловлена способом приготовления теста и сортом муки. Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (до 12°), чем пшеничные, которые готовят на дрожжах, их кислотность не превышает 4°. |
| Пористость | Характеризуется процентным отношением объема пор к объему мякиша хлеба. Пористость пшеничного хлеба выше (52-72%), чем ржаного (45-50%), а формового больше, чем подового. Повышение сортности муки увеличивает этот показатель. |
| Показатели безопасности | Допустимые уровни токсичных элементов (мк/кг, не более): свинец — 0,35; мышьяк — 0,15; кадмий — 0,07; ртуть — 0,015. |
Похожие записи:
Инкубация Куриных Яиц Таблица Температура Влажность в Домашних Условиях по Дням Инкубаторе • Подготовка к использованию
Установите Соответствие Между Объектами Таблица Иерархическая Структура Линейная Схема • Таблица objects_parents
Источники Углеводов Физические Свойства Химические Свойства Применение Таблица • Функции липидов
Меню на Один День с Калориями Таблица • Что как и сколько кушать
Публикуя свою персональную информацию в открытом доступе на нашем сайте вы, даете согласие на обработку персональных данных и самостоятельно несете ответственность за содержание высказываний, мнений и предоставляемых данных. Мы никак не используем, не продаем и не передаем ваши данные третьим лицам.