Требования к Качеству Рыбных Блюд Сроки Хранения Таблица • Требования по госту
На поверхности изделия – слегка подрумяненная корочка, соус загустел, но не высох. Блюдо сочное, рыба и гарнир – белого цвета, не пригоревшие, не присохшие к посуде. Вкус и запах соответствуют виду рыбы. Не допустимы посторонние запахи и привкусы.
Бракераж и сроки хранения блюд и кондитерского изделия
| Вид мяса | t воздуха в холодильной камере хранения | Максимальный срок годности | |
| мясо | субпродукты | ||
| Говядина | -12 | 8 | 4 |
| -18 | 12 | 6 | |
| -20 | 14 | 7 | |
| -25 | 18 | 10 | |
| Баранина | -12 | 6 | 4 |
| -18 | 10 | 6 | |
| -20 | 11 | 7 | |
| -25 | 12 | 8 | |
| Свинина | -12 | 3 | 4 |
| -18 | 6 | 5 | |
| -20 | 8 | 5 | |
| -25 | 12 | 6 | |
На поверхности изделия – слегка подрумяненная корочка, соус загустел, но не высох. Блюдо сочное, рыба и гарнир – белого цвета, не пригоревшие, не присохшие к посуде. Вкус и запах соответствуют виду рыбы. Не допустимы посторонние запахи и привкусы.
Требования к качеству соусов, условия и сроки их хранения. Требования к качеству соусов сроки реализации таблица
| Наименование блюда | Условия хранения, температура | Сроки хранения |
| Винегрет с кальмарами | Храним при температуре 4-8C. | Не заправленный салат и овощи для него — 12 часов, заправленный салат — не более 1 часа. |
| … | … | … |
Ассортимент блюд из мяса диких животных /изучается по Сборникам рецептур с учётом региональных особенностей/. Технологический процесс приготовления и отпуск блюд из мяса диких животных. Особенности. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
Требования к качеству рыбных блюд. Условия и сроки их хранения
| 533. Рыба, запеченная с картофелем по-русски | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Окунь морской 1 | 217 | 152 | 174 | 122 | 130 | 91 |
| или треска 1 | 200 | 152 | 161 | 122 | 120 | 91 |
| или судак | 298 | 152 | 239 | 122 | 178 | 91 |
| или хек тихоокеанский | 317 | 152 | 254 | 122 | 190 | 91 |
| или мерланг 1 | 200 | 152 | 161 | 122 | 120 | 91 |
| или осетр | 311 | 154 | 248 | 123 | 188 | 93 |
| или севрюга | 290 | 154 | 232 | 123 | 175 | 93 |
| или белуга | 306 | 154 | 244 | 123 | 185 | 93 |
| Из полуфабрикатов: | ||||||
| Окунь морской | 179 | 152 | 144 | 122 | 107 | 91 |
| или треска | 175 | 152 | 140 | 122 | 105 | 91 |
| или судак | 197 | 152 | 158 | 122 | 118 | 91 |
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||||
| Окунь морской | 162 | 152 | 130 | 122 | 97 | 94 |
| или судак | 165 | 152 | 133 | 122 | 99 | 91 |
| или хек тихоокеанский | 169 | 152 | 136 | 122 | 101 | 91 |
| или ставрида океаническая, или треска | 158 | 152 | 127 | 122 | 95 | 91 |
| Масса готовой рыбы | — | 125 | — | 100 | — | 75 |
| Картофель | 206 | 206/150 2 | 206 | 206/150 2 | 206 | 206/150 2 |
| Соус № 854 | — | 150 | — | 125 | — | 100 |
| Сыр | 6,5 | 6 | 5,4 | 5 | 4,3 | 4 |
| или сухари | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 |
| Маргарин столовый или масло сливочное | 15 | 15 | 11 | 11 | 8 | 8 |
| Выход | — | 400 | — | 350 | — | 300 |
1 Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные. 2 Масса отварного очищенного картофеля.
Рабочая программа по дисциплине «Технология продукции общественного питания» (стр. 3 )После вскрытия майонезного продукта условия его сохранности не изменяются в случае, если упаковка была правильно вскрыта, она не повредилась и сохраняет свою герметичность после закручивания крышки и т.п. Рекомендации по подбору гарниров и соусов к блюдам из мяса. Хранение замороженных блоков с мясом и субпродуктами Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой смета ны, быть бархатистыми , однородными, без комков нерастворившейся муки и частиц непротертых овощей. · На слайдах презентации не пишется весь текст, который произносит докладчик (во-первых, произнесение доклада теряет смысл, во-вторых, длинный текст на слайде плохо воспринимается и мешает слушанию и пониманию).  Мнение эксперта Знайка, самый умный эксперт в Цветочном городе Если у вас есть вопросы, задавайте их мне! Сроки годности продуктов: стоит ли бояться просрочки? Бракераж и сроки хранения блюд и кондитерского изделия. Блюда из тушеных субпродуктов. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуск блюд из тушеных субпродуктов. Особенности. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Технические характеристики → Полезное видео → Общие данные → Таблица размеров → Полезные советы → Как правильно рассчитать → Сыпучие продукты → Натяжные потолки и технологии→ Мера жидких продуктов Похожие записи:Задать вопрос эксперту
Спасибо! В ближайшее время мы опубликуем информацию. |
Публикуя свою персональную информацию в открытом доступе на нашем сайте вы, даете согласие на обработку персональных данных и самостоятельно несете ответственность за содержание высказываний, мнений и предоставляемых данных. Мы никак не используем, не продаем и не передаем ваши данные третьим лицам.