Технологический Процесс Приготовления Хлебобулочных Изделий Таблица •

Песочное тесто для кексов готовят слабой консистенции из муки, масла, сахара и яиц, соединяя компоненты в равных соотношениях, с добавлением химических разрыхлителей и другого сырья (орехи, изюм, какао-порошок, цедра лимона и т.п.).

Технология приготовления хлебобулочных изделий и хлеба – Дипломная работа на тему: Технология процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий — ТеплоЭнергоРемонт

Название изделия Внешний вид Цвет Вкус и запах Консистенция
Печенье «Круглое» Форма круглая, края ровные, поверхность посыпана крошкой Золотистый или светло- коричневый Ванилина, сладкий Сухая, без закала, при надавливании крошится; влажность 6%

Тема: Приготовление сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба с использованием различных способов формования, оценка качества и безопасности готовых изделий

Для сокращения процесса прослаивания можно использовать другой вариант, когда тесто раскатывается и прослаивается два раза подряд, охлаж­дается, затем прослаивается еще 2 раза подряд и ставится в холодильник на 40. 60 мин уже перед формованием изделий. Его используют для приготовления тарталеток и корзино чек под салаты, паштеты, пасты.

Технологический процесс производства хлебных изделий — КиберПедия
Тема Приготовление сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба с использованием сложных отделочных полуфабрикатов, оценка качества и безопасности готовых изделий. Кастрюли, миски, скалки, весы, мерный стакан, электроплита, веселки, сито, кондитерские листы, ложки, нож, кондитерские мешки с набором трубочек, кондитерский шкаф, десертные тарелки, бумажные салфетки.
Знайка, самый умный эксперт в Цветочном городе
Мнение эксперта
Знайка, самый умный эксперт в Цветочном городе
Если у вас есть вопросы, задавайте их мне!
Задать вопрос эксперту
Технология приготовления хлеба. Дать органолептическую оценку качества полученных изделий. Приготовление теста — это важнейший и наиболее длительный этап технологического процесса производства хлеба. Он включает следующие опе-рации: дозирование сырья, замес полуфабрикатов и теста, брожение полуфаб-рикатов и теста, обминки.
Простой пшеничный хлеб выпускают в следующем ассортименте: хлеб из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов, арнаут Киевский, паленица Украинская и др. Ассортимент улучшенного пшеничного хлеба — калач Саратовский, хлеб Красносельский, Ситный,- Гражданский и др.

Классификация и ассортимент хлебобулочных изделии

Наименование сырья Расход сырья на 1000 гр. Расход сырья на 250 гр.
Мука 560 гр.
Сахарная пудра 180 гр.
Меланж 20 гр.
Масло сливочное 370 гр.
Ванильная пудра 0,02гр.
Сода 2 гр.
Соль 2 гр.
Выход 1000 гр.

Технология приготовления хлеба и хлебобулочных изделий

Перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного сорта хлеба, называется рецептурой. В рецептурах принято выражать количество всех компонентов в процентах к массе муки. В зависимости от вида используемой муки хлеб бывает пшеничный, ржаной, ржано-пшеничный.

Молочная натуральная сыворотка поступает на хлебозаводы в автоцис-тернах, откуда затем, перекачивается в специальные емкости с охладительной рубашкой. Ржаной хлеб вырабатывают из муки обойной, обдирной и сеяной простым (хлеб ржаной простой из обойной муки, хлеб ржаной из обдирной муки или сеяной) и улучшенным с внесением в тесто красного солода, патоки, заварки (хлеб Заварной, хлеб Московский).
Знайка, самый умный эксперт в Цветочном городе
Мнение эксперта
Знайка, самый умный эксперт в Цветочном городе
Если у вас есть вопросы, задавайте их мне!
Задать вопрос эксперту
В качестве дополнительного сырья используют жиры, сахар, яйца, молоко, изюм и др. Требования к качеству: форма правильная (прямоугольная, тре­угольная и др.), поверхность золотистого или светло-коричневого цвета, из­делие с хорошим подъемом, тонкие слои от белого до светло-желтого цвета легко отделяются.
Песочное тесто для кексов готовят слабой консистенции из муки, масла, сахара и яиц, соединяя компоненты в равных соотношениях, с добавлением химических разрыхлителей и другого сырья (орехи, изюм, какао-порошок, цедра лимона и т.п.).

Наименование сырья Расход сырья, кг
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 1,0
Соль поваренная пищевая 1,5
Сахар-песок 4,0
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82 % 3,5

Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделие, отличающиеся лучшим качеством. При приготовлении теста с большим содержанием сдобы, используют опарный способ.

Название изделия Внешний вид Цвет Вкус и запах Консистенция Печенье Круглое Форма круглая, края ровные, поверхность посыпана крошкой Золотистый или светло- коричневый Ванилина, сладкий Сухая, без закала, при надавливании крошится; влажность 6. При составлении технологического режима обязательно учитываются хлебопекарные свойства муки, а также условия производства (температура помещения, вид и качество дрожжей, взаимозаменяемость сырья и др.).
Знайка, самый умный эксперт в Цветочном городе
Мнение эксперта
Знайка, самый умный эксперт в Цветочном городе
Если у вас есть вопросы, задавайте их мне!
Задать вопрос эксперту
Песочное тесто можно приготовить без сахара с добавлением соли. Приготовление теста — это важнейший и наиболее длительный этап технологического процесса производства хлеба. Он включает следующие опе-рации: дозирование сырья, замес полуфабрикатов и теста, брожение полуфаб-рикатов и теста, обминки.
Оставить отзыв

Публикуя свою персональную информацию в открытом доступе на нашем сайте вы, даете согласие на обработку персональных данных и самостоятельно несете ответственность за содержание высказываний, мнений и предоставляемых данных. Мы никак не используем, не продаем и не передаем ваши данные третьим лицам.