Таблица Ассортимент Полуфабрикатов из Разных Частей Туши Животных • Убойная масса
Условные обозначения тушек птицы. По виду и возрасту: цыплята — Ц, цыплята-бройлеры – ЦБ, куры – К, утята – УМ, утки – У, гусята – ГМ, гуси – Г, индюшата – ИМ, индейки – И, цесарята – СМ, цесарки – С.
Выход мяса с курицы при разделке — расчет себестоимости свинины
| Наименование частей тушки | Выход частей, % к массе тушки | |
| I способ | II способ | |
| Грудка | 23,4 | 25,4 |
| Окорочек | — | 33,7 |
| Четвертина | 49,2 | — |
| Набор для супа | 26,4 | 39,9 |
| Технологические потери | 0,7 | 0,7 |
| Технические отходы | 0,3 | 0,3 |
Самостоятельная работа № 3 — МегаЛекции
Для выработки полуфабрикатов из мяса кур используют потрошеные и полупотрошеные тушки кур I и II категорий в охлажденном и мороженом виде со сроком хранения в охлажденном состоянии не более 3 сут, в мороженом – не более 2 мес. Убойный выход убойная масса к живой массе, выраженная в процентах.
Порционные полуфабрикаты из свинины, баранины и говядины
Наименование частей тушки Выход частей, к массе тушки I способ II способ Грудка 23,4 25,4 Окорочек 33,7 Четвертина 49,2 Набор для супа 26,4 39,9 Технологические потери 0,7 0,7 Технические отходы 0,3 0,3. — говядина духовая – нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 2-2,5 см. порция – один или два примерно равных по массе куска мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы.
Мнение эксперта
Знайка, самый умный эксперт в Цветочном городе
Если у вас есть вопросы, задавайте их мне!
Убойный выход тушек кур, гусей, уток и индеек составляет 57 — 60%, а полупотрошеных 77 — 80% Убойный выход тушек кур, гусей, уток и индеек составляет 57 60 , а полупотрошеных 77 80. Образовавшееся отверстие заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы легче удалить кости после тепловой обработки.
Разделка курицы: схемы, нормы, технологии
| Показатель | Баллы (5-1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных дефектов на 4-1) |
| Внешний вид | |
| Цвет | |
| Консистенция | |
| Запах | |
| Вкус |
Шницель отбивной – из мякоти тазобедренной части баранины, свинины нарезают порционные куски толщиной 1,5–2 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, придают соответствующую форму.
Ассортимент полуфабрикатов из свинины и их кулинарное использование
| Части мяса | Виды полуфабрикатов | ||
| крупнокусковые | порционные | мс-пкокусковые | |
| Баранина | |||
| Корейка | Для жарки цели ком | Котлеты натуральные отбивные, шашлык по-карски | Шашлыки |
| Тазобедренная часть | Для жарки целиком | Шницель | Шашлыки |
| Лопаточная часть | Для жарки целиком (рулет), для варки | Баранина духовая | Плов, пилав |
| Грудинка | Для жарки в фаршированном виде, для варки | – | Рагу |
| Свинина | |||
| Корейка | Для жарки цели ком | Котлеты натуральные отбивные, эскалоп | Шашлыки, поджарка |
| Тазобедренная часть | Для жарки целиком | Шницель | Шашлыки, поджарка |
| Лопаточная часть | Для жарки целиком | Свинина духовая | Гуляш, плов |
| Грудника | Для варки | – | Рагу, плов |
| Шея | Для жарки целиком | Свинина духовая | Гуляш |
Публикуя свою персональную информацию в открытом доступе на нашем сайте вы, даете согласие на обработку персональных данных и самостоятельно несете ответственность за содержание высказываний, мнений и предоставляемых данных. Мы никак не используем, не продаем и не передаем ваши данные третьим лицам.