Картофель Отварной Форма Нарезки Тепловая Обработка Подача Блюда Таблица • Регистрация на сайте
Картофель отваривается в кожуре, очищается, режется пополам, выкладывается на противень, разрезанной частью вниз, заливается растопленным маслом и запекается в жарочном шкафу при t 100-120 С в течение 10 мин. Подается при t 45-60 С.
Технологические карты и техно-технологические карты сложных гарниров. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Технологическая карта приготовления блюд гарнира
| Наименование сырья | ||
| брутто | нетто | |
| Гарнир | ||
| Картофель | ||
| Масса запеченного картофеля | — | |
| Чеснок | 1,6 | |
| Масса запеченного чеснока | — | |
| Растительное масло | ||
| Зелень (укроп) | ||
| Соль | ||
| Черный молотый перец | 0,02 | 0,02 |
| Выход | — |
Потери при тепловой и холодной обработке, химический состав: Картофель
Требования: Клубни картофеля однородные, по величине целые или сохранившие форму нарезки, слегка разварившиеся. Консистенция мягкая, рыхлая. Цвет от белого до светло-кремового, без потемневших пятен. Вкус и запах, свойственные свежесваренному картофелю. Вкус и запах, свойственные свежесваренному картофелю.
Тесты по МДК.01.01 тема: Приготовление блюд и гарниров из овощей. На какие группы делят запеченные овощи
Картофель отваривается в кожуре, очищается, режется пополам, выкладывается на противень, разрезанной частью вниз, заливается растопленным маслом и запекается в жарочном шкафу при t 100-120 С в течение 10 мин. Для фарша морковь, петрушку, лук пассеруют с добавлением томатного пюре. Отдельно жарят помидоры. Подготовленные овощи соединяют, прогревают, добавляют соль, перец, измельченный чеснок, мелко нарубленные яйца, сваренные вкрутую, или жареные грибы.
Мнение эксперта
Знайка, самый умный эксперт в Цветочном городе
Если у вас есть вопросы, задавайте их мне!
Информация для составления технологической карты (массовые доли) Цвет свойственный овощам, из ко торых приготовлено блюдо. Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. — М.: Издательско-торговая корпорация “Дашков и К°”, 2013.
Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Картофель»
| Обработка* | Потери при холодной обработке: | Потери при тепловой обработке: | Потери после тепловой обработки: | Потери белков | Потери жиров | Потери углеводов |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Отварной очищенный | 25,00 | 3,00 | 0,00 | 5,00 | 5,00 | 9,00 |
| Сырой очищенный | 25,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Молодой неочищенный жареныйдольками | 5,00 | 34,00 | 0,00 | 5,00 | 10,00 | 20,00 |
| Молодой неочищенный отварной | 5,00 | 6,00 | 0,00 | 5,00 | 5,00 | 9,00 |
| Молодой очищенный отварной | 20,00 | 6,00 | 0,00 | 5,00 | 5,00 | 9,00 |
| Печеный в кожуре с посл. очисткой | 0,00 | 40,00 | 0,00 | 5,00 | 5,00 | 9,00 |
| Печеный в кожуре | 0,00 | 20,00 | 0,00 | 5,00 | 5,00 | 9,00 |
| Жареный чипсами | 25,00 | 66,00 | 0,00 | 5,00 | 10,00 | 9,00 |
| Жареный фри соломкой | 25,00 | 60,00 | 0,00 | 5,00 | 10,00 | 9,00 |
| Жареный фри брусочками | 25,00 | 50,00 | 0,00 | 5,00 | 10,00 | 9,00 |
| Жареный до полуготовности для рагу | 25,00 | 17,00 | 0,00 | 5,00 | 10,00 | 9,00 |
| Жареный из предв. отваренного | 25,00 | 21,00 | 0,00 | 5,00 | 10,00 | 9,00 |
| Отварной в кожуре с последующейочисткой | 0,00 | 3,00 | 35,00 | 5,00 | 5,00 | 9,00 |
| Жареный до готовности | 25,00 | 31,00 | 0,00 | 5,00 | 10,00 | 9,00 |
Авторизация на сайте
Вареную очищенную свеклу натирают на терке, лук нарезают полукольцами, перемешивают, заправляют маслом, добавляют соль и тушат 10-15 мин (быстрозамороженный овощи тушат не размораживая). При отпуске блюдо посыпают зеленью. Издательско-торговая корпорация Дашков и К , 2013.
Как рассчитать потери и калорийность блюд:
Наименование сырья Норма закладки продуктов на 1 порцию в граммах Краткая технология приготовления и требования к качеству брутто нетто Помидоры черри — Лук порей — Выход — 40 15. Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.
Мнение эксперта
Знайка, самый умный эксперт в Цветочном городе
Если у вас есть вопросы, задавайте их мне!
Регистрация на сайте Группа меню — выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо. Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. — М.: Издательско-торговая корпорация “Дашков и К°”, 2013.
Читайте также
| Овощи | Форма нарезки | Предварительная тепловая обработка |
| Картофель | Дольки, кубики | Жарка |
| Капуста свежая белокочанная | Шашки | припускание |
Похожие записи:
Классификация Строительных Материалов по Пожарной Опасности Таблица • Классификация пожароопасных зон
Таблица Сортамента Прокатной Стали Гост 8239 89 • Сортамент металлопроката
Несущая Способность Шпилек на Растяжение Таблица • Уточненный расчет
Диаметр Жилы Кабеля по Сечению Таблица Гост Ввгнг • Как работать с таблицей
Публикуя свою персональную информацию в открытом доступе на нашем сайте вы, даете согласие на обработку персональных данных и самостоятельно несете ответственность за содержание высказываний, мнений и предоставляемых данных. Мы никак не используем, не продаем и не передаем ваши данные третьим лицам.